Центральный полузащитник, в сборной выполняет роль дублера Кристиана Эриксена, хотя является лидером своего клуба "Мидтьюлланн", выполняя все стандартные положения, нередко забивая со штрафных. Считаясь креативным футболистом, тем не менее, выполняет на поле большой объем работы. Два с половиной сезона Якоб Поульсен отыграл в Нидерландах, но в итоге вернулся домой. В составе "Орхуса" признавался лучшим футболистом Дании 2009 года.

В сборной Дании выступает с 2009 года и тогда же стал героем нации, забив гол в ворота Швеции, который вывел датчан на чемпионат мира в ЮАР. Там Поульсен дважды выходил на замену, такие же его статистические данные в отборочном турнире Евро-2012.